Жапон мәдениеті
ЖАПОН ТАҒАМДАРЫ
Ас-тағам – белгілі бір елдің мәдениетінен хабар беретін айна іспеттес. Оны сол елдің мәдени ерекшеліктерімен танысудың ең бір төте жолы деуге де болады.
Қазіргі кезде Жапонияға қыдырып келіп жатқан шетелдік туристердің қарасы көп. Алайда осыдан сәл бұрын ғана Жапония шетелдіктер үшін туристік сапармен келуге ыңғайсыз елдердің бірі болатын. Бұған түрлі себептер де бар шығар, жапон музыкасы, өнері, әдебиеті, архитектурасы, киносы сияқты, әдетте біз мәдениет дейтін категорияға жатқызатын дүниелер де шетелдіктердің арасында соншалықты кең танымал деп айта алмаймыз. Әйтсе де, «жапон мәдениетінің» символы ретінде дзюдо, карате сияқты жекпе-жек өнерлерімен қатар бүкіл әлемге танылып, кең тарай бастағаны осы жапонның ұлттық тағамдары болатын.
Жапонның ұлттық тағамдарының әлемге кең таралғанының бір дәлелі ретінде оның 2013 жылдың желтоқсанында ЮНЕСКО-ның бейматериалдық мәдени мұрасына енгенін айта аламыз.
Төменде Ауыл, орман және балық шаруашылығы министрлігінің сайтынан алынған мәлімет келтірілген.
«Солтүстіктен оңтүстікке қарай созылып жатқан Жапонияда жылдың төрт мезгілі бір-бірінен айқын ерекшеленеді. Сан алуан һәм бай табиғи ортасы бар Жапонияда соған орай өзіне тән ерекше ас-тағам мәдениеті қалыптасқан.
«Табиғатты қастерлеу» дейтін жапондық болмысқа негізделген ас-тағамға қатысты әдет-ғұрыптар «Вашёку: жапон халқының дәстүрлі ас-тағам мәдениеті» деген атаумен ЮНЕСКО-ның бейматериалдық мәдени мұрасына енген».
Осы арада бір айта кететіні, «солтүстіктен оңтүстікке созылған» деп жиі сипатталатын Жапония 3000 км аса қашықтыққа созылып жатыр. Салыстырмалы түрде айтсақ, Қазақстан шығыстан батысқа шамамен 3000 км созылып жатса, Мәскеуден Алматыға дейін 3000 км, ал Португалияның астанасы Лиссабоннан Белорусияның астанасы Минскіге дейін де шамамен 3000 км шамасы болады екен.
Жоғарыда айтып кеткен Ауыл, орман және балық шаруашылығы министрлігінің сайтында жапон асханасының өзіне тән төрт ерекшелігі айтылған екен, сол жайлы да бөліспекпіз.
(1) Алуан түрлі балғын өнімдер пайдалану және олардың өзіне тән дәмін бұзбауға ерекше мән беру
Жапонияның территориясы солтүстіктен оңтүстікке қарай созылып, теңіз, тау, ауылдары ерекше бай табиғатқа тұнып тұрғандықтан, әр аймақта сол аймақта өндірілетін сан алуан азық-түлік өнімдері қолданылады. Сонымен қатар, ингредиенттердің дәмін бұзбай, ерекшелігін сақтайтын тамақ әзірлеу технологиясы, тамақ әзірлейтін құралдар жақсы дамыған.
(2) Дұрыс тамақтану үшін тамақтың құнарлық балансын сақтау
Бір сорпа мен үш қою тамақтан тұратын жапонның тамақтану стилі тамақтың құнарлық балансы жағынан мінсіз үлгі саналады. Бұдан бөлек, «умами», яғни тамақтың дәмділігін арттыратын дәмдеуіштерді шебер қолданудың арқасында майлы тамақты аз ішу жапондардың ұзақ өмір сүруіне, семіздіктің алдын алуға септеседі.
(3) Жыл мезгілдерінің алмасуы мен табиғат әсемдігінің ас мәзірінде көрініс беру
Жыл мезгілдерінің алмасуы мен табиғат әсемдігінің ас мәзірінде көрініс беруі жапон асханасының тағы бір ерекшелігі болып саналады. Жапондар сол мезгілге тән гүл-жапырақтармен тамақты сәндеп, сол мезгілге лайық бұйымдар мен ыдыс-аяқты қолдану арқылы әр мезгілден ләззат алуға тырысады.
(4) Ас мәзірінің Жаңа жыл сияқты жыл бойғы мерекелермен тығыз байланыста болуы
Жапонияның ас-тағам мәдениеті жыл бойы болатын түрлі мерекелермен, атаулы күндермен тығыз байланыста дамыған. Табиғаттың ырзығы саналатын тамақты бірге бөлісіп жеу, бір уақытта бірге отырып жеу отбасы мен ауыл-аймақ арасындағы қарым-қатынасты нығайтады деп есептеледі.
Осы жерде ЮНЕСКО-ның бейматериалдық мәдени мұрасына енген жапон тағамдары туралы барынша әртүрлі қырынан айтып өтсек.
Қазір бүкіл әлемге танымал болған суши, сукияки, якитори, терияки, көздің жауын алатын кайсекирёри, жаңа жылдық осечирёри, денсаулыққа пайдалы якудзенрёри (емдік ас), оқу-жаттығу кезінде монахтар жейтін шёджинрёри (вегетариандық ас), Шинкансенге мінгенде жейтін, жергілікті колоритке бай «экибен» (теміржол вокзалдарында сатылатын бенто), бүкіл әлемде, негізінен әлеуметтік желілерде фанаты көп «кяракута бенто» («персонаж-бенто») сияқты жапон тағамдарының сан алуан түрі бар. Алайда манпар, нарын, кеспе, салма тәрізді қамыр-кеспе тағамдары көп Қазақстанның құрметіне алдымен жапонның қамыр-кеспе тағамдарынан бастасақ.
Жапон кеспесі
Жапонның кеспе тағамдары
Жапонияда негізгі ингредиенті, пішіні мен қалыңдығы түрлі-түрлі болып келетін кеспенің түрі өте көп және кеспеден жасалатын тағам түрлері де сан алуан. Алайда кеспе Жапонияда пайда болмаған. Тарихқа үңілсек, кеспе б.д.б. 200 жылдар шамасында Хань династиясы тұсында Қытайдың солтүстік-батыс аймағында пайда болып, Жібек жолы арқылы Орта Азия, Монғолия, Корей түбегі, сосын тіпті Жапонияға дейін тараған. Сондықтан Жібек жолы тек жібек тараған жол ғана емес, кеспе тараған «Кеспе жолы» деп те аталатын көрінеді.
Жапониядағы ең ежелгі кеспе түрі – «сакубей». Ол Нара дәуірі кезінде Таң патшалығынан әкелініп, кейін келе «сомен» кеспесіне негіз болған.
Төменде жапон кеспелерінің түрлерін бір жүйелеп өтсек.
■Соба
Негізгі ингредиенті – қарақұмық ұны мен су. Бидай ұны аздап қосылады, кейде мүлде қосылмайды. Бидай ұны мен қарақұмық ұнының қосылу арақатынасына сәйкес атауы да өзгеріп отырады.
Дзару соба
Негізгі ингредиенті бидай ұны мен судан тұратын, тура бірдей әдіспен жасалып, бірақ пішіні мен қалыңдығында ғана айырмашылығы болатын кеспе түрлері төменде берілген.
■Удон
Диаметрі 1,7 мм жоғары.
■ Сомен
Диаметрі 1,3 мм дейін. Жіп сияқты ұзын етіп, жіңішкелеп созады.
■Хиямуги
Диаметрі 1,3 мм-1,7 мм аралығында. Удон сияқты кесіп жасайды.
■Кишимен
Ені 4,5 мм жоғары, қалыңдығы 2 мм дейін.
■Қытай кеспесі (рамен, якисоба т.с.с.)
Негізгі ингредиенттері – бидай ұны, сілтілі тұздың судағы ерітіндісі және су. Негізінен пішіні «бұйра кеспе» түрінде келеді, дегенмен түзу, тегіс пішіндісі мен түрлі қалыңдықтағысы да бар.
Әр аймақта осындай әртүрлі кеспе түрін қолданатын кеспе тағамдары өте көп. Ауыл, орман және балық шаруашылығы министрлігінің сайтында кеспе тағамдарының 65 түрі сипатталған парақша бар.
Мына жерде «Туған жердің тамағы: Келесі ұрпаққа жеткізгіміз келетін маңызды дәм» деген атаумен бүтіндей тарау берілген.
Жапондық кеспе тағамдарын енгізуді бастағаннан кейін, олар туралы мәңгілік сөйлесуге болатын көптеген қызықты тақырыптар бар.
Мысалы, Кагава префектурасы, әдетте «Удон префектурасы» деген атпен белгілі және Жапониядағы ең дәмді удоны бар деп айтылады, Сануки удонына ерекше адалдық танытады және ол бастапқыда таза жапондық емес, қытай тағамы болды. Рамен оған лайықты. санатқа жатқызуға болады, бірақ әр аймақтың және дүкеннің өзіндік ерекшеліктері бар, мысалы, соя соусы, мисо, тұз және шошқа сүйектерінен дайындалған сорпа және онымен жақсы үйлесетін кеспе және қоспалар. Көптеген дүкендер бар. жергілікті раменді жеуге болады, ал жергілікті раменді жеу - Жапонияда саяхаттау кезінде саяхатшылардың ләззатының бірі.
.
Осы тұрғыда мен `` Тошикоши Соба ` ны аймаққа қарамастан стандартты `` кеспе тағам '' ретінде таныстырғым келеді. Тошикоси соба - жаңа жыл қарсаңында, 31 желтоқсанда сәттілік әкелу үшін жейтін кеспе кеспенің бір түрі, сонымен қатар жыл соңындағы дәстүр. Собаның не үшін қолданылатыны туралы әртүрлі теориялар бар сияқты, бірақ келесі екі теория ең танымал.
- Теория бойынша, соба кеспесі ұзақ және жұқа болып өсетіндіктен, олар сіздің өміріңізді ұзартады және отбасыңыздың берекесін арттырады.
・Соба кеспесі оңай сынатындықтан, олар жылдағы қиындықтар мен бақытсыздықтарды аяқтау арқылы жаңа жылды бастауға дағдыланған дейді.
Тошикоси соба жеу уақыты келді, бірақ бастысы оны жылдың соңына дейін, яғни 31 желтоқсанда 23:59-ға дейін жеп бітіру. Көптеген адамдар әдетте түнгі 23:00 шамасында басталатын Жаңа жыл түні қоңырауы соғыла бастағанда тамақты аяқтайтын сияқты.
Қазақстан-Жапония
Жібек жолықауымдастығы